ナパバレーで快適な料理: ナパのシェフ、ケン・モリスが自宅で試したいレシピを紹介

ケン・モリスは、30年以上にわたり快適な料理を作り、アラスカからタイ、イタリアまでのキッチンで学んできました。 彼は現在、ナパのキッチンで料理と執筆を行っています。 彼のコラム「Cooking For Comfort」は、Napa Valley Register Food ページで連載されています。 ここに彼の最新の作品集があります。

確かに、白桃、夏カボチャ、自家製トマトが恋しいですが、その代わりに、今はさまざまなリンゴが手に入ります。

リンゴの世界には、食用と調理用の 2 つの主要な区分があります。 主な違いは糖度で、調理用のリンゴは甘みが少なく、酸味がやや強い傾向があり、通常は果肉がしっかりしているため、調理してもあまり崩れません。

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地元では、グラベンシュタインリンゴがパイやタルトを作るのに最適なリンゴであると多くの人が考えています。 セバストポルでは毎年 8 月にこの地元のリンゴを祝うフェアが開催されます。 全国的にはグラニー・スミスがおそらく最もよく知られていますが、ジョナサン、ブレイバーン、ハニークリスプなどもそのほかに知られています。

手で食べるのに最適なリンゴは (人にはそれぞれお気に入りがあることを認識しながらこれを書いています)、ハニークリスプ、ピンク レディー、ふじのリンゴです。 実は、私はフジが大好きで、フジの木を1本植えて、11月に入ってもそのリンゴを楽しんでいます。

メリッサ・クラークによるニューヨーク・タイムズの最近の記事によると、米国だけでも2,500種類のリンゴがあるという。 スーパーでは数種類しか見つからないかもしれませんが、ファーマーズ マーケットでは、聞いたこともないけれどおいしい品種を見つけることができます。

リンゴを使った料理方法は3つあります。

チリ北東部

(エビ、リンゴ、アーモンドを詰めたポブラノチリ)

マリア・ドラレス・トーレス・イザバルとシェルトン・ワイズマン著『ザ・メキシカン・グルメ』より

6人分

リンゴと豚肉の組み合わせが大好きです。 おいしい料理にリンゴを使うのはこれだけなので、少し多すぎるので、別のものを探し回ったところ、The Mexicanグルメで見つけました。 ランチョ・ゴードのスティーブ・サンド氏は、インターネットの投稿の中でこの本について言及しており、メキシコ料理全般に対する彼の判断力を信頼して、すぐにその本を注文したところ、私がこれまでに見たものを超えた伝統的なレシピが満載の本を手に入れることができた。メキシコの料理本がたくさん。 著者は、レシピをメキシコシティのラ・チルクンスタンシア・レストランのロベルト・サンティバニェスから得たと述べています。

チリの場合:

調理して角切りにした小さなエビ 1 ポンド

黄金色に輝く（または他の調理用の）リンゴ 2 個、皮をむき、芯を取り、1/4 インチの立方体に切ります。

湯通ししたアーモンド 1/2 カップ（これはナッツから皮を取り除くためのもの）を粗く刻み、オーブンで黄金色になるまでトーストします。

マヨネーズ 1/2カップ

直火またはブロイラーで四方をローストしたポブラノチリ 6 個ボウルに入れてラップをかけて冷まします。 黒くなった皮をできるだけ取り除きます（流水にさらさないでください。風味が大幅に失われてしまいます）。 茎の先端に1本の切り込みを入れ、種と葉をそっと取り除きます。

ビネグレットソースの場合:

マイルドなオリーブオイル 1カップ（最高級のエクストラバージンオリーブオイルは使用しないでください）

ラズベリービネガー 1/3カップ

調理した赤ビーツの小片 1 個（ビーツが余っている場合に便利です。調理したビーツは 1/4 だけ必要です）

新鮮なラズベリー 6個

コーシャソルトと挽きたての黒をより美味しく味わう

フィリングの場合: エビ、リンゴ、アーモンド、マヨネーズをボウルに入れて混ぜます。 このフィリングをチリに詰め、少し重なるように切り込みを閉じます。 ビネグレットソースの材料をブレンダーで乳化して滑らかになるまで混ぜます。 少量の水を加える必要があるかもしれません。

盛り付けには、6枚のサラダプレートの底をビネグレットソースで覆い、各皿の中央にチリを1本、切れ目を下にして置きます。 室温でお召し上がりください。